Nixtamalización: El Secreto Ancestral que Nutre el Cerebro Moderno (Guía 2025)

Los relatos más antiguos de Mesoamérica describen al maíz como un alimento sagrado que dio origen a la humanidad; en el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, se cuenta que los dioses formaron el cuerpo del hombre a partir de la pasta del maíz.

Sin embargo, lo que a menudo se pasa por alto es que el maíz, en su forma más nutritiva y biodisponible, atraviesa un proceso ancestral conocido como nixtamalización.

Este método de preparar el maíz no solo lo hace más sabroso y manejable para elaborar tortillas, arepas y tamales, sino que incrementa su valor nutricional de una manera casi mágica.

Hoy, en nuestro mundo acelerado, estamos redescubriendo este secreto milenario y comprendiendo que la nixtamalización puede ofrecernos una poderosa conexión entre el alimento, la cultura y la salud cerebral.

De hecho, cada vez más estudios coinciden en que este proceso aporta beneficios clave para nuestro sistema nervioso, mejor absorción de nutrientes y reducción de toxinas.

En este artículo, te presentaré no solo la historia (que me encanta y exploro a profundidad en mi novela Candragar que te invito a leer) y la ciencia detrás de la nixtamalización, sino también cómo este principio ancestral se relaciona con la neurociencia, la salud mental, el eje intestino-cerebro y la epigenética.

Acompáñame a lo largo de estas secciones para descubrir por qué el “oro mesoamericano” puede ser un verdadero aliado en la búsqueda de un cerebro óptimo y un mejor rendimiento en tu día a día.

1. La Alquimia del Maíz: ¿Qué es la Nixtamalización?

Para entrar en materia, definamos de forma clara la nixtamalización: se trata de un proceso donde el maíz se cuece en agua con cal (o cenizas alcalinas) y luego se deja reposar durante varias horas.

Después, se enjuaga y se retira la cáscara remanente, obteniendo así el llamado nixtamal.

Al molerse, este nixtamal se convierte en masa, la misma que se utiliza para hacer tortillas, tamales, arepas, gorditas y otras delicias tradicionales.

Este procedimiento ha sido documentado ampliamente en investigaciones contemporáneas (Serna-Saldivar, 2016).

De hecho, forma parte de la vida cotidiana en países como México, Guatemala y ciertas regiones del norte de Sudamérica.

Lo fascinante es que, a lo largo de siglos, las culturas originarias desarrollaron este método sin saber, al menos conscientemente, la base química, que hacía del maíz un alimento más completo y vital.

1.1 Historia ancestral

Los arqueólogos y antropólogos ubican los orígenes de la nixtamalización en tiempos preclásicos mesoamericanos, aproximadamente hace 3000 a 4000 años.

El hallazgo de metates (piedras planas para moler) y fragmentos cerámicos sugieren que los pueblos olmecas, zapotecas y mayas ya dominaban esta alquimia culinaria.

A través de la historia, el uso de cal, cenizas y otras sustancias alcalinas siguió expandiéndose y evolucionando.

Más que un simple descubrimiento fortuito, la nixtamalización fue perfeccionada por diversas comunidades que, de manera empírica, comprendían su importancia nutricional.

1.2 El misterio de la palabra “nixtamal”

El término nixtamal viene del náhuatl: “Nextli” (ceniza) y “Tamalli” (masa de maíz).

Estas raíces lingüísticas condensan la esencia de todo un proceso y un mundo simbólico.

Para muchas culturas indígenas, la nixtamalización era un ritual donde se unían elementos: fuego, agua, tierra (cal) y maíz.

A simple vista, hervir granos no tiene misterio; pero la cal y el descanso transforman la estructura del maíz y, por ende, su impacto en nuestro cuerpo y cerebro.

2. Neurociencia y Niacina: Lo que los sabios sabían sin saberlo

Antes de sumergirnos en la explicación bioquímica, conviene ver la historia de Europa durante la época colonial.

Cuando el maíz llegó a ese continente, se consumía sin la preparación nixtamalizada, lo que llevó a que muchos pobladores presentaran deficiencia de niacina, vitamina B3, causando la famosa enfermedad de la pelagra.

Mientras tanto, en Mesoamérica esto no sucedía de la misma manera, ya que ahí se practicaba la nixtamalización y, por ende, el maíz proveía la cantidad suficiente de niacina.

Sin siquiera saber de vitaminas, las culturas originarias prevenían la pelagra a través de este proceso.

2.1 Rol de la niacina en el cerebro

La niacina (B3) es crucial para la producción de NAD⁺, una molécula vital para la respiración celular y la salud de nuestras neuronas (Huang et al., 2015).

Un déficit de esta vitamina puede llevar a problemas de memoria, confusión y dificultades en la regulación del estado de ánimo.

¿Te imaginas a un guerrero azteca necesitando claridad mental en la batalla?

Ese guerrero, sin saber de ciencia moderna, ya estaba “protegido” por la nixtamalización del maíz que consumía diariamente.

2.2 Comparativa bioquímica

Cuando no se nixtamaliza el maíz, la niacina se encuentra en una forma poco asimilable por el cuerpo humano.

Tras la cocción en cal, esta vitamina se libera y pasa a estar biodisponible (Bressani, 1990).

Por eso, suplementos de niacina pueden ser útiles, pero un alimento ya “activado” tiene mayor sinergia con otros nutrientes.

Esto ejemplifica cómo la madre naturaleza y el ingenio de las culturas ancestrales pueden ser tan o más efectivos que algunas intervenciones modernas.

3. Triptofano, Serotonina y el Eje Intestino-Cerebro

La nixtamalización no solo mejora la disponibilidad de niacina, sino también la de ciertos aminoácidos, incluido el triptofano, precursor de la serotonina.

La serotonina, como muchos saben, es un neurotransmisor que influye en el estado de ánimo, la ansiedad y el ciclo del sueño.

3.1 Estado de ánimo y salud intestinal

La serotonina se produce principalmente en el intestino (alrededor del 90%).

Al existir un mayor aporte de triptofano en la dieta (proveniente de maíz nixtamalizado y otras fuentes proteicas), se facilita la síntesis de serotonina.

Así, teóricamente, consumir tortillas o tamales bien preparados con masa nixtamalizada podría actuar como un leve modulador del estado de ánimo.

No estamos hablando de un fármaco, sino de un apoyo natural a tu equilibrio bioquímico.

Por su parte, la microbiota intestinal —ese conjunto de bacterias benéficas— también agradece un maíz de mejor digestibilidad.

Este factor se traduce en menos inflamación sistémica y, en consecuencia, menos señales de estrés que viajan al cerebro.

3.2 ¿Un antidepresivo funcional?

Aunque no es correcto catalogar el maíz nixtamalizado como un antidepresivo per se, diversos estudios (Carcelén-Fraile et al., 2022) demuestran cómo alimentos tradicionales pueden jugar un rol coadyuvante en la salud mental.

En culturas que no tenían acceso a medicamentos modernos, su dieta a base de maíz nixtamalizado, frijoles y chiles les proveía nutrientes que hoy reconocemos como esenciales para el cerebro y la estabilidad del ánimo.

4. Cocina Inteligente: De las abuelas a la Biohacking Kitchen

El salto a la modernidad ha llevado a que muchas personas abandonen los métodos de cocina tradicionales, priorizando la rapidez o productos ya industrializados que denomino “anti cerebro”.

Sin embargo, la llamada nueva gastronomía funcional está redescubriendo la riqueza de platos caseros.

De modo similar a como la fermentación eleva el valor de vegetales y lácteos (pensemos en kimchi, el repollo morado que ya comentamos o yogur), la nixtamalización es un tipo de fermento parcial y alcalinización que realza el maíz.

4.1 Tortillas, tamales y arepas: carriers de neuroprotección

Tortillas: Base alimentaria en México, Centroamérica y parte del suroeste de EE.UU. Se pueden tostar, rellenar o hacer quesadillas, aportando carbohidratos de absorción media y nutrientes clave.
Tamales: Una delicia que fusiona la masa nixtamalizada con rellenos de carne, vegetales o mezclas dulces. Pueden cocinarse al vapor en hojas de maíz o de plátano.
Arepas: En Colombia y Venezuela, la nixtamalización no está tan extendida, pero ya hay variantes de harina de maíz precocida que ofrecen un perfil nutricional superior.

En todos estos ejemplos, la base es la masa que mantiene un pH adecuado y una buena proporción de nutrientes

. Las generaciones pasadas, sin hablar de pH o bioquímica, sabían que usar cal (o cenizas) generaba una masa más flexible, sabrosa y nutritiva.

4.2 Receta bioancestral: Tamales de cúrcuma y aceite esencial de albahaca (dōTERRA)

Para elevar aún más el factor neurogastronómico:

Masa nixtamalizada: Mezcla la masa de maíz (resultante de tu nixtamal) con un poco de cúrcuma en polvo, reconocida por sus propiedades antiinflamatorias.
Aceite esencial de albahaca (dōTERRA): Agrega una gota a un litro de caldo vegetal para impregnar los tamales de un aroma fresco y estimulante.
Relleno: Puedes utilizar setas, espinacas, pimientos rojos o incluso pollo orgánico deshebrado si deseas proteína animal.
Cocción: Envuelve con hojas de maíz y lleva al vapor entre 45-60 minutos.

Con esta combinación, obtienes antioxidantes, un extra de sabor herbáceo y un viaje sensorial que une la cocina ancestral con la ciencia moderna de aceites esenciales puros.

5. Nixtamalización y la Limpieza de Toxinas

Otro de los beneficios más notables de la nixtamalización radica en la reducción de micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por hongos que pueden crecer en el maíz mal almacenado (Garcia, 1998).

Estas toxinas representan un peligro para la salud, pudiendo dañar el hígado y el sistema inmunológico.

El ambiente alcalino generado por la cal ayuda a romper algunas de estas sustancias nocivas, volviendo el alimento más seguro.

5.1 Defensa epigenética frente a contaminantes modernos

En nuestra era, estamos expuestos a múltiples sustancias contaminantes.

El cuerpo necesita defensas robustas para enfrentar estos desafíos.

La nixtamalización funciona como una estrategia que reduce la carga de toxinas, recordándonos que la medicina culinaria indígena estaba adelantada a su tiempo.

Cuando comemos un alimento más “limpio”, le damos a nuestro organismo más espacio para dedicarse a la reparación celular y la homeostasis interna.

5.2 El factor alcalino en la salud

Diferentes corrientes nutricionales hablan de la importancia de consumir alimentos que regulen la acidez del cuerpo.

Aunque el pH sanguíneo se mantiene estable gracias a mecanismos naturales, ingerir alimentos más alcalinos (como vegetales, frutas y granos preparados adecuadamente) podría apoyar la función renal y reducir procesos inflamatorios.

En la nixtamalización, la cal confiere un pH ligeramente alcalino que se traslada al grano de maíz, transformando su naturaleza.

6. La Dieta Atlante: ¿Por qué los pueblos longevos usaban fuego, tierra y agua?

Este título es una invitación a la reflexión antropológica para introducirlos un poco en la segunda parte de mi Trilogía que explora los linajes humanos ancestrales, desde incluso los Vascos hace 45 mil años.

Siglos antes de la industrialización, los pueblos que habitaban territorios remotos desarrollaron sistemas de alimentación con un profundo conocimiento de la tierra.

La nixtamalización podría considerarse un proceso totémico: fuego (ebullición), tierra (cal), agua y maíz (semilla que la tierra nos da).

De ahí emergen nutrientes y energías simbólicas que alimentan no solo el cuerpo físico, sino el espíritu.

6.1 Linajes y su conexión con el maíz

Las culturas otomíes, purépechas o quechuas hicieron del maíz su emblema de identidad.

Sus historias están teñidas de ritos que involucraban al maíz nixtamalizado: desde ceremonias de agradecimiento por la cosecha hasta el “bautizo” de la masa en festividades.

Incluso la gastronomía vasca (en el norte de España) adaptó cierto tipo de maíz, aunque en menor medida, para sus tortas y atoles tras la colonización de América.

6.2 La memoria genética

La epigenética nos muestra que factores ambientales y culturales pueden “encender” o “apagar” ciertos genes, afectando la salud de futuras generaciones (Jirtle & Skinner, 2007).

Consumir alimentos como el maíz nixtamalizado, rico en vitamina B3, fibra y aminoácidos, podría influir en la expresión de genes relacionados con la inflamación y la salud neuronal.

No es una casualidad que numerosos pueblos longevos tengan en común un consumo elevado de granos enteros y técnicas de preparación fermentadas o alcalinizadas.

7. En VMO buscamos un Cerebro Brillante con Recetas de Maíz Vivo

Llegamos a la parte práctica.

Seguramente te preguntarás: “¿Cómo adapto todo esto a mi rutina diaria?” y “¿Por qué debería interesarme en la nixtamalización si puedo comprar harina precocida?”.

Bueno, la respuesta corta es que la “harina precocida” industrial no siempre garantiza un proceso de nixtamalización auténtico, y a menudo incluye aditivos o conservantes.

Vale la pena, si tienes la oportunidad, buscar marcas de harina nixtamalizada o preparar tú mismo el nixtamal en casa.

7.1 Blends de aceites esenciales y rituales de cocina

Para fortalecer esta experiencia, te propongo crear un ambiente relajante mientras cocinas.

Prueba difundir aceites esenciales de lavanda o sándalo (dōTERRA) en la cocina.

Su efecto calmante te ayudará a disfrutar el momento presente, reduciendo el estrés y facilitando que te concentres en la alquimia de transformar el maíz crudo en masa.

Este pequeño ritual puede ser especialmente útil si sufres de ansiedad o tienes dificultades para dormir, ya que cocinar con intención puede considerarse una práctica de mindfulness.

7.2 Ideas para una cena neuroconsciente

Entrada: Sopa clara con vegetales y granos de maíz nixtamalizado, perfumada con una gota de aceite esencial de romero.
Plato fuerte: Tacos suaves de tortilla 100% nixtamalizada, rellenos de verduras salteadas, camarones o pollo orgánico.
Guarnición: Guacamole fresco con cebolla morada y un toque de chile serrano, rico en vitamina C y antioxidantes.
Bebida: Infusión de jengibre con miel, para potenciar la digestión y la circulación (recuerda no usar miel en la bebida caliente, espera a que se enfríe).

Mantén este pensamiento de manera consciente: Agradecer el alimento y honrarlo, genera una percepción cerebral elevada en relación a una nutrición especial, más allá de solo calorías.

7.3 Crea un diario de registros con la Neuro Agenda 2025

Para mantener un seguimiento de tus hábitos, te sugiero anotar en tu Neuro Agenda 2025 qué días incluyes maíz nixtamalizado, tus sensaciones físicas, tu estado de ánimo y tu calidad de sueño.

Con el tiempo, podrás ver si hay correlaciones entre tu consumo de alimentos alcalinos (como este tipo de maíz) y tu nivel de energía mental.

Tu memoria ancestral también tiene hambre

Nuestra memoria abarca al menos 500 generaciones, no olvides que somos seres espirituales, experimentando una vivencia orgánica.

Hemos explorado la nixtamalización desde sus raíces históricas hasta el impacto que puede ejercer en la neurociencia moderna.

Lejos de ser un simple truco culinario, este proceso es un símbolo de sabiduría ancestral que empodera tu alimentación y se conecta con la salud integral —incluso la salud cerebral— en un mundo donde las enfermedades neurodegenerativas y los trastornos del estado de ánimo van en aumento.

Además, encaja perfectamente en la tendencia de la neurogastronomía, donde cada elección culinaria se convierte en una oportunidad para nutrir nuestras neuronas y mejorar nuestra calidad de vida.

Cuando nuestras abuelas o bisabuelas cocinaban el maíz con cal, estaban realizando un acto de biointeligencia.

Conectaban, sin saberlo, con procesos moleculares que hoy la ciencia confirma: la liberación de nutrientes como la niacina y el triptófano, la reducción de micotoxinas y la optimización de la digestibilidad.

Todo ello se traduce en beneficios para el cerebro, el intestino y el sistema inmune.

Así que no se trata solo de comer tortillas; se trata de honrar una tecnología ancestral que puede redefinir tu relación con la comida, la mente y el espíritu.

En pleno siglo XXI, defender la nixtamalización es proteger un legado cultural y científico que demuestra que la verdadera innovación puede haberse originado hace miles de años, en manos de civilizaciones que entendían el valor profundo de su entorno y de un grano de maíz.

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Prefiere productos de maíz nixtamalizado cada vez que puedas. Tu organismo notará la diferencia, y tu paladar también.

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Recuerda que estamos aquí para aprender y construir un camino de bienestar compartido.

Referencias Bibliográficas

Bressani, R. (1990). Chemistry, technology, and nutritive value of maize tortillas. Food Reviews International, 6(2), 225–264.
Carcelén-Fraile, M. C., Aibar-Almazán, A., Martínez-Amat, A., et al. (2022). Qigong for mental health and sleep quality in postmenopausal women: A randomized controlled trial. Medicine, 101(39): e30897.
Garcia, L. S. (1998). Clinical Microbiology Procedures Handbook. American Society for Microbiology. (Cap. sobre micotoxinas en cereales).
Huang, Q., Wang, T., Yang, L., & Wang, H. (2015). The effect of niacin on the sirtuin and mTOR signaling in neurodegenerative diseases. Neurochemistry International, 90, 38–45.
Jirtle, R. L., & Skinner, M. K. (2007). Environmental epigenomics and disease susceptibility. Nature Reviews Genetics, 8(4), 253–262.
Serna-Saldivar, S. O. (2016). Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press.
Popol Vuh: Las antiguas historias del Quiché. (Traducción moderna: Recopilaciones de la tradición oral maya).